ব্রেকিং:
পঙ্গু-বয়স্কদের জন্য ইউএনওর ‘কলিং বেল’ সেবা বিশ্বের সবচেয়ে কম বয়সী প্রধানমন্ত্রী তিনি পাখি রক্ষায় গোপালগঞ্জের ডিসির ব্যতিক্রমী উদ্যোগ পিঁয়াজের কারণে কফি হাউসে বন্ধ হল জনপ্রিয় খাবার বিয়ের পাঁচদিন পরই অন্তঃসত্ত্বা কিশোরীকে তালাক পাঁচ নারী পাচ্ছেন বেগম রোকেয়া পদক ৩৯তম বিসিএসে আরো ১৬৮ জন চিকিৎসক নিয়োগ দুই বছরের জাতীয় চলচ্চিত্র পুরস্কার প্রদান করলেন প্রধানমন্ত্রী গণপরিবহনে মেয়েদের একা ভ্রমণে পুলিশের পরামর্শ শৈত্যপ্রবাহ নিয়ে দুঃসংবাদ দিলো আবহাওয়া অফিস তিন মাসে ২৯ হাজার বিচারপ্রার্থীকে সরকারি খরচায় আইনি সেবা কারাদন্ডপ্রাপ্ত আদম বেপারী গ্রেপ্তার ল্যাকটেটিং মাদার সহায়তায় হেলথ ক্যাম্প উদ্বোধন বাঁচতে চায় ক্যান্টনমেন্ট স্কুলের শিক্ষক ভিক্টোরিয়া কলেজে বর্ণাঢ্য বিজয় র‍্যালি মেধাবী হওয়াটাই বড় নয়, মানুষ হওয়াটাই বড় জেলা আওয়ামী লীগ সম্মেলন ঘিরে ব্যাপক লবিং ছাদ থেকে পড়ে নারীর মৃত্যু শিক্ষার্থীদের মাঝে বাইসাইকেল বিতরণ বিট পুলিশিং কার্যক্রম অনুষ্ঠিত

সোমবার   ০৯ ডিসেম্বর ২০১৯   অগ্রাহায়ণ ২৪ ১৪২৬   ১১ রবিউস সানি ১৪৪১

কুমিল্লার ধ্বনি
৮০৫

আসছে কোরবানি ঈদ, মাংস সংরক্ষণের সঠিক উপায় জানেন তো?

প্রকাশিত: ৪ আগস্ট ২০১৯  

আর মাত্র কয়েক দিন বাকি! সামনেই কোরবানি ঈদ। এ উৎসবকে কেন্দ্র করে ঘরে ঘরে প্রচুর কাঁচা মাংস থাকবে। তাই প্রয়োজন সঠিক পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করা, যাতে মাংস তাজা, স্বাস্থ্যকর ও ব্যাকটেরিয়ামুক্ত অবস্থায় খাওয়ার উপযোগী থাকে।

মাংস একটি প্রথম শ্রেণির ও উচ্চমানসম্পন্ন আমিষজাতীয় খাবার, যাতে অনেক গুরুত্বপূর্ণ ভিটামিন এবং জিংক, আয়রন, ম্যাগনেশিয়াম, সেলেনিয়াম, ফসফরাস প্রভৃতির মতো মিনারেল আছে। যুগ যুগ ধরে মাংস খাদ্যের একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। 

কিন্তু রাসায়নিক ও এনজাইমেটিক গঠনগত কারণে বাইরের আর্দ্রতা, আলো, তাপ, জীবাণু, অক্সিজেন প্রভৃতির প্রভাবে পচনে সহায়তাকারী ব্যাকটেরিয়া, ইস্ট, মোল্ডের মতো মাইক্রো অর্গানিজমের সংক্রমণে মাংস খাওয়ার অনুপযোগী হয়ে পড়ে, যা থেকে বিভিন্ন ধরনের খাদ্যবাহিত রোগ তৈরি হওয়ার ঝুঁকি বাড়ে।

 

ফ্রিজে মাংস সংরক্ষণ করা হচ্ছে

ফ্রিজে মাংস সংরক্ষণ করা হচ্ছে

মাংস সংরক্ষণের মূল উদ্দেশ্য হলো- 

১. মাংসকে জীবাণুমুক্ত রাখা
২. মাংসের স্বাদ ও গুণগত মান যতটা সম্ভব অক্ষুণ্ন রাখা 
৩. মাংসের পচন রোধ করা 
৪. মাংস দ্বারা খাদ্যবাহিত রোগ সংক্রমণ নিয়ন্ত্রণ করে আর্থিক ক্ষতি কমানো 

মাংস সংরক্ষণ করার অনেক পদ্ধতির মধ্যে কয়েকটা পদ্ধতি এখানে উল্লেখ করা হলো: 

১. ফ্রিজিং
সবচেয়ে সহজ পদ্ধতি হচ্ছে ডিপ ফ্রিজে মাংস সংরক্ষণ করা। আমরা জানি, মাংসের ৫০ থেকে ৭৫ ভাগ পানি। এই পানি থেকেই পচনশীল জীবাণু সংক্রমিত হওয়ার ঝুঁকি তৈরি হয়। তাই শূন্য ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রার নিচে ফ্রিজে মাংস সংরক্ষণ করা উচিত এবং -২০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নিচে ওই পানির শতকরা প্রায় ৯৮ ভাগই ক্রিস্টাল হয়ে পচন রোধ করে।

 

বিভিন্ন বক্সে ও প্যাকেটে মাংস রাখা হয়েছে ফ্রিজে

বিভিন্ন বক্সে ও প্যাকেটে মাংস রাখা হয়েছে ফ্রিজে

তবে ফ্রিজে মাংস রাখার আগে দুটি বিষয় খেয়াল রাখা জরুরি- 

* মাংস কাটার ধরন বা পদ্ধতি: সঠিকভাবে মাংস সংরক্ষণ করতে মাংস কাটতে হবে স্লাইস করে। অর্থাৎ পাতলা করে। মোটা ছোট ছোট টুকরা করে নয়। একেবারে অনেক মাংস একসঙ্গে না রেখে ছোট ছোট প্যাকেটে মাংস রাখা ভালো।

* মাংসে কতটা চর্বি আছে: আদর্শ পদ্ধতিতে দীর্ঘদিন ফ্রিজে মাংস সংরক্ষণের জন্য মাংস থেকে চর্বি সরিয়ে ফেলতে হবে। অর্থাৎ, চর্বি ছাড়া মাংস ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে হবে।

মাংস এই পদ্ধতিতে সংরক্ষণের সময়ে প্লাস্টিক ব্যাগ/বক্স ব্যবহার না করে ভ্যাকিউম-সিল্ড ব্যাগ ব্যবহার করা স্বাস্থ্যসম্মত। মাংসের পুষ্টিমান ও স্বাদ ভালো রাখতে চাইলে গরুর মাংস ৮ থেকে ১২ মাস এবং যেকোনো ধরনের মুরগির মাংস ৩ থেকে ৬ মাসের বেশি ফ্রিজে সংরক্ষণ করা উচিত নয়।

 

সমান করে মাংস টুকরো করা হয়েছে

সমান করে মাংস টুকরো করা হয়েছে

২. ড্রাইং পদ্ধতি
পুরোনো এই পদ্ধতিতে মাংস রোদে বা চুলায় জ্বাল দিয়ে ৭০ থেকে ৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় সম্পূর্ণ পানি শুকিয়ে নিতে হয়। যা সবচেয়ে কম খরচে করা যায়। এই পদ্ধতিতে মাংসের চর্বি ফেলে দিয়ে পাতলা করে কেটে ভ্যাকিউম-সিল্ড করে ফ্রিজে এক বছর পর্যন্ত রাখা যায়।

৩. স্মোকিং
এটিও একটি পুরোনো পদ্ধতি, যেখানে হট স্মোকিং অর্থাৎ ৩০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় মাংস পোড়ানো হয় এবং কোল্ড স্মোকিং পদ্ধতিতে ১২ থেকে ২৪ ঘণ্টা ধরে স্মোকিং আগুনে ৮৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় পোড়াতে হয়, যাতে তাপের ধোঁয়ায় মাংসের মাইক্রোবসগুলো নষ্ট হয়ে যায়। বর্তমানে অবশ্য এই পদ্ধতির জন্য কিছু তরল স্মোক প্রিপারেশন পাওয়া যাচ্ছে, যা সাধারণত মাংস ব্যবসায়ীরা ব্যবহার করে থাকেন।

 

মাংস স্মোকিং করা হচ্ছে

মাংস স্মোকিং করা হচ্ছে

৪. সল্টিং বা লবণ পদ্ধতি
এই পদ্ধতিতে খাওয়ার লবণ, কিউরিং লবণ, মসলা এবং ব্রাউন চিনি অথবা খাবার লবণ, সোডিয়াম নাইট্রেট ও সোডিয়াম ল্যাকটেট দিয়ে মাংস মেখে ২৪ ঘণ্টা রেখে ফ্রিজে ১ মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। এই পদ্ধতি টিএফডিএ অনুমোদিত। 
এই পদ্ধতিতে মাংস সবচেয়ে বেশি ফ্রেশ এবং পুষ্টিগুণসম্পন্ন হয়ে থাকে। মাংসের অক্সিডেটিভ ও মাইক্রোবিয়াল পচন প্রতিরোধ এই পদ্ধতিতে সবচেয়ে ভালো হয়।

৫. ক্যানিং পদ্ধতি
এই পদ্ধতিকে থার্মাল স্টেরিলাইজেশন বলে। যেখানে প্রথমে মাংস প্রায় ২৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রায় ড্রাই করে ঠান্ডা করা হয়। কাচের জার বা বয়ামের মুখ আটকে তাতে এই মাংস প্রায় এক বছর রাখা যায়। এই পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করতে গেলে কয়েকটি বিষয় খুব খেয়াল রাখতে হয়- প্রথমে মাংস কাটা, রান্নার আগে সিমিং, তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ, ঠান্ডা করা ইত্যাদি।

 

এই পদ্ধতিতে মাংসকে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হয়

এই পদ্ধতিতে মাংসকে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হয়

এছাড়া নতুন আরেকটি পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করা যায়, যা আরও বেশি নির্ভরযোগ্য। এই পদ্ধতিতে মাংসের সঙ্গে আয়োনাইজড রেডিয়েশন, অর্থাৎ কোবাল্ট‌, গামা রেডিয়েশন, ইউ-ভি রেডিয়েশন ইত্যাদির মতো রেডিয়েন্ট এনার্জি ব্যবহার করা হয়, যাকে কোল্ড স্টেরিলাইজেশন বলা হয়। এই পদ্ধতিতে অধিকাংশ মাইক্রো অর্গানিজম মেরে ফেলা হয়। ফলে মাংস স্বাস্থ্যসম্মত ও পুষ্টিগুণসম্পন্ন হয়ে থাকে।

তবে মাংস সংরক্ষণের আগে প্রয়োজন পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নভাবে মাংস কাটা, ধোয়া এবং সঠিক পাত্র ব্যবহার করা।

কুমিল্লার ধ্বনি
কুমিল্লার ধ্বনি